ضرورت مشارکت برای افزایش کیفیت زنجیره تولید نان از مزرعه تا سفره

به گزارش خبرگزاری صدا و سیمای استان خوزستان، سید رضا فلسفی به مناسبت روز ملی گندم و نان، نان را پرمصرف‌ترین و مهم‌ترین ماده غذایی در سبد تغذیه‌ای خانوار‌های ایرانی دانست و گفت: نان نه‌تنها غذای غالب، بلکه بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ، معیشت و امنیت غذایی کشور است.

وی افزود: نگاهی دقیق به زنجیره تولید نان، از کیفیت گندم و آرد گرفته تا فرایند تهیه خمیر، تخمیر، پخت و حتی نحوه نگهداری در منازل، نشان می‌دهد که برای بهبود کیفیت نان باید همه این حلقه‌ها به دقت مورد توجه قرار گیرند.

این عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی صفی آباد به نقش آرد در کیفیت نان افزود: بیش از ۸۵ درصد یک قرص نان را آرد تشکیل می‌دهد، بنابراین توجه به کیفیت گندم مصرفی و نحوه آسیاب آن از گام‌های نخست و کلیدی در تولید نان باکیفیت است.

فلسفی با اشاره به شرایط خاص اقلیمی استان خوزستان بیان کرد: در فصل گرما، نگهداری نامناسب آرد در نانوایی‌ها، به‌ویژه قرار گرفتن کیسه‌های آرد در مجاورت فر، باعث کاهش کیفیت آن می‌شود؛ لازم است محل نگهداری آرد از محیط پخت جدا و دمای آن بین ۱۵ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد کنترل شود.

این عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی صفی‌آباد، به اهمیت فرمولاسیون خمیر و مدت زمان تخمیر نیز اشاره کرد و گفت: خمیر نان، در صورت تهیه صحیح حتی از آرد‌های ضعیف یا قوی، می‌تواند نانی با بافت و طعم مطلوب تولید کند؛ همچنین تخمیر کافی موجب کاهش اسید فیتیک" ماده‌ای ضد تغذیه‌ای در نان" می‌شود که در صورت باقی ماندن، ارزش تغذیه‌ای آن را کاهش می‌دهد.

وی افزود: افزایش سرعت پخت در نانوایی‌ها به دلیل شلوغی، موجب بالا رفتن دمای تنور و ناپختگی نان می‌شود و این موضوع بر شکل، بافت و حتی ماندگاری آن تأثیر منفی دارد.

فلسفی تأکید کرد: اگر نانی که با کیفیت عالی تولید شده، به‌درستی نگهداری نشود، تبدیل به ضایعات می‌شود؛ آموزش‌های ساده در زمینه خرید، بسته‌بندی و نگهداری نان می‌تواند از اتلاف این نعمت ارزشمند جلوگیری کند.

وی با تأکید بر اینکه ارتقای کیفیت نان نیازمند مشارکت همه‌جانبه است گفت: نان به عنوان یک میراث ارزشمند، از کشاورز گرفته تا نانوا، از پژوهشگر تا مسوول، و از نهاد‌های آموزشی تا مصرف‌کننده نیازمند توجه است.